Hrana
|Dubrovačko neretvanska županija
Pašticada
Varijante
Sastojci
2 kg goveđeg ili telećeg buta (fricandeau), 20 g suhe slanine, 200 g luka, 150 g korijena peršina, 150 g mrkve, 50 g korijena celera, 2 češnja češnjaka, 20 g dvostruko koncentrirane rajčice, 200 ml ulja, 60 g višanja, 6 suhih smokava, 1 jabuka, 300 ml crnog vina, 2 žlice senfa, lovorov list, listići ružmarina, timijan, sol i papar.
Priprema
Meso operite, očistite od žilica i masnoće, obrišite ga, a zatim u njega utisnite tanke trakice slanine i komadiće češnjaka. Posolite meso, premažite ga senfom i uljem te ostavite da odstoji najmanje 2 sata ili preko noći. Idealno je meso marinirati u sirovoj marinadi. Zatvorite pore mesa naglim prženjem sa svih strana u vrućem ulju. Izvadite ga iz posude, a na istoj masnoći kratko popržite nasjeckani luk, češnjak i povrće. Vratite meso u posudu, poklopite i pirjajte oko 2 sata, povremeno dolijevajući malo vode i vina. Kad je meso napola omekšalo, dodajte razrijeđenu rajčicu, zatim oprane višnje i smokve te na četvrtine narezanu jabuku. Pred kraj kuhanja umiješajte lovor, ružmarin i timijan, začinite paprom i po potrebi još malo posolite. Meso izvadite; povrće s umakom propasirajte ili izmiksajte, zakuhajte i prelijte preko mesa.
Sastojci
2 kg goveđeg ili telećeg buta (fricandeau), 20 g suhe slanine, 200 g luka, 150 g korijena peršina, 150 g mrkve, 50 g korijena celera, 2 češnja češnjaka, 20 g dvostruko koncentriranog koncentrata rajčice, 200 ml ulja, 60 g višanja, 6 suhih smokava, 1 jabuka, 300 ml crnog vina, 2 žlice senfa, lovorov list, listići ružmarina, timijan, sol i papar.
Priprema
Meso operite, očistite od žilica i masnoće te obrišite. Nožem napravite male proreze i u njih utisnite tanke trakice slanine i komadiće češnjaka. Posolite, premažite senfom i uljem te ostavite da odstoji najmanje 2 sata ili preko noći. Najbolje je marinirati ga u sirovoj marinadi. Zatvorite pore mesa tako da ga naglo prepržite sa svih strana na vrućem ulju. Izvadite meso iz posude, a na istoj masnoći kratko popržite nasjeckani luk, češnjak i povrće. Vratite meso u posudu, poklopite i pirjajte oko 2 sata, povremeno dolijevajući malo vode i vina. Kad meso napola omekša, dodajte razrijeđeni koncentrat rajčice, zatim oprane višnje, smokve i na četvrtine narezanu jabuku. Pred kraj kuhanja umiješajte lovor, ružmarin i timijan te začinite paprom i po potrebi još malo posolite. Meso izvadite, a povrće s umakom propasirajte ili izmiksajte, zakuhajte i prelijte preko mesa.
Sastojci
200 g mrkve, 100 g celera, 150 g luka, 100 g suhih šljiva, 1 zelena jabuka Granny Smith, 3 žlice maslinova ulja, 1 žlica dvostruko koncentriranog koncentrata rajčice, 1 žličica senfa s estragonom, 3–4 cijela klinčića, naribani muškatni oraščić, lovorovi listovi, 300 ml crnog vina, 1 povrtna kocka za juhu, 1 žličica škroba (bezglutenska alternativa), sol i papar po ukusu.
Opcionalno: 100 ml prosecca, ružmarin.
Priprema
Očistite i narežite mrkvu, celer i luk na veće kocke. Povrće kratko popržite na zagrijanom maslinovom ulju. Dodajte isprane suhe šljive i jabuku, pa nastavite pirjati, postupno dolijevajući vodu ili povrtni temeljac i vino. Dodajte klinčiće i lovorov list te lagano kuhajte dok povrće ne omekša. Kada je povrće mekano, maknite s vatre, izvadite klinčiće i lovor, ostavite da se malo ohladi, a zatim dio smjese izmiksajte, a dio ostavite u komadićima. Dodajte senf, koncentrat rajčice (razrijeđen u pola decilitra vode) i prosecco, pa ponovno zakuhajte. Pred kraj kuhanja dodajte naribani muškatni oraščić, sol, papar i po potrebi škrob razmućen u malo hladne vode.
