Pastrizzo veneziano

Preparazione

Per la pasta frolla:

Sciogliete il burro e/o lo strutto, aggiungete la cannella, la farina e poi le uova. Lavorate l’impasto delicatamente con la punta delle dita per evitare che diventi troppo elastico. Aggiungete un po’ d’acqua se necessario, fino a ottenere un impasto liscio e vellutato. Lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Per il ripieno:

In una pentola capiente fate sciogliere il burro con il midollo osseo e le spezie, quindi aggiungete il sedano, la cipolla e il timo tritati finemente. Unite le frattaglie di pollo e il prosciutto (o l’ossocollo) e fate rosolare fino a quando il composto inizia ad attaccarsi al fondo della pentola. In un’altra padella rosolate a fuoco vivo il piccione disossato e i funghi, quindi aggiungeteli alla pentola. Versate un bicchiere di vino (dolce o secco, secondo il gusto), coprite e lasciate cuocere a fuoco lento finché la carne non diventa tenera e facilmente sfilacciabile. Scottate rapidamente i piselli in acqua salata bollente. Rosolate le animelle tagliate a pezzetti e unitele al composto insieme ai piselli e alla ricotta.

Stendete la pasta frolla e foderate una teglia o uno stampo (imburrato e infarinato per evitare che l’impasto si attacchi). Riempite con il ripieno raffreddato e coprite con un altro disco di pasta. Spennellate la superficie con uovo sbattuto e latte, quindi cuocete in forno a 180°C fino a doratura. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Preparazione

Eviscerate il pesce, eliminando testa e lische. Passate le sardine nella farina di riso, o in un mix adatto di farina e amido, e friggetele in olio ben caldo.

Nel frattempo affettate finemente le cipolle (almeno la metà del peso del pesce) e stufatele in olio d’oliva con le spezie a piacere, finché non diventano dorate, dolci e morbide. Quando sono pronte, sfumatele con l’aceto e lasciatele raffreddare.

In una pirofila profonda di ceramica o vetro alternate strati di pesce e cipolle. Tra gli strati aggiungete pinoli e uvetta. Coprite tutto con il fondo di cipolle e aceto e premete leggermente in modo che gli ingredienti restino immersi nel liquido.

Lasciate riposare per un paio di giorni in un luogo fresco e asciutto prima di consumare.
Anche la versione vegetariana è adatta.

Preparazione

Shortcrust pastry:

Melt the lard and oil, add the cinnamon, the flour and then the eggs. Work the dough gently with the tip of your fingers in order to prevent it from becoming too elastic. Add some water if needed, until you get a smooth, velvety dough. Let it rest in the fridge for 30 minutes.

Filling:

In a large pot gently heat the lard and oil, the bone marrow and the spices, add the celery, the onion and the thyme finely chopped. Add the chicken offal and the ham or ossocollo and stir fry until the mix starts to stick to the bottom of the pot. In a separate pan sear the deboned pigeon and the mushrooms over high heat and add it to the pot. Add a glass of wine,  sweet or dry according to the taste. Cover with the lid and let it simmer until the meat gets soft and can be easily pulled apart. Quickly blanch the fresh peas in hot salted water. Sear the sweetbread in small chunks. Add the peas, sweetbread to the mix together with the lactose free cheese. Roll the shortcrust out and line a baking tray or cake pan with it (add some butter and flour to avoid the dough sticking to it), fill it with the chilled filling and cover it with a lid of shortcrust pastry. Brush the lid with beaten eggs and lactose free milk and bake to 180°C until the pastry is golden brown. Let it rest a few minutes before serving. The vegetarian (with lactose free ricotta) and vegan recipe are also suitable.

Preparazione

Scegliete pomodori verdi grandi e sodi. Le varietà locali nasone o cuore di bue sono ottime opzioni. Anche i datterini acerbi vanno bene. Se utilizzate una delle prime due varietà, tagliatele a fette spesse; se invece usate i datterini, tagliateli a metà o lasciateli interi e fermentateli con il 4% di sale marino (3 g per 100 g di pomodori) per 2–3 giorni.

Affettate finemente la stessa quantità di cipolle e stufatele in olio d'oliva fino a quando non diventano morbide e dolci. Quando sono pronte, spruzzatele con aceto e lasciatele raffreddare.

In un contenitore di ceramica o vetro disponete strati alternati di cipolle e pomodori. Coprite con il liquido rilasciato dalle cipolle e dall’aceto, pressando bene affinché tutto rimanga sotto la superficie.

Lasciate riposare per un paio di giorni in un luogo fresco e asciutto prima di consumare.

Preparazione

Scegliete pomodori verdi grandi e sodi. Le varietà locali nasone o cuore di bue sono ottime opzioni. Anche i datterini acerbi vanno bene. Se utilizzate una delle prime due varietà, tagliatele a fette spesse; se invece usate i datterini, tagliateli a metà o lasciateli interi e fermentateli con il 4% di sale marino (3 g per 100 g di pomodori) per 2–3 giorni.

Affettate finemente la stessa quantità di cipolle e stufatele in olio d'oliva fino a quando non diventano morbide e dolci. Quando sono pronte, spruzzatele con aceto e lasciatele raffreddare.

In un contenitore di ceramica o vetro disponete strati alternati di cipolle e pomodori. Coprite con il liquido rilasciato dalle cipolle e dall’aceto, pressando bene affinché tutto rimanga sotto la superficie.

Lasciate riposare per un paio di giorni in un luogo fresco e asciutto prima di consumare.