Cibo
|Contea di Dubrovnik-Neretva
Pašticada alla dalmata
Skill level
Preparation time
4-5 ore
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Skill level
Preparation time
4-5 ore
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Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla, 150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio, 20 g di concentrato di pomodoro doppio, 200 ml di olio, 60 g di amarene e 6 fichi secchi (oppure prugne secche), 1 mela, 300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, 1 foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Ingredienti per gli gnocchi:
2 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, un po’ di strutto o olio, sale.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervature e grasso in eccesso, asciugatela, quindi praticate dei piccoli tagli e inserite sottili striscioline di pancetta e pezzetti d’aglio. Salate la carne, spennellatela con senape e olio e lasciatela riposare per almeno 2 ore o per tutta la notte.
L’ideale è marinare la carne in una marinata a crudo. Rosolate rapidamente la carne da tutti i lati in olio molto caldo per sigillarla. Toglietela dalla pentola e, nello stesso fondo di cottura, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure.
Rimettete la carne nella pentola, coprite e stufate per circa 2 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito, poi le amarene lavate, i fichi e la mela tagliata in quarti.
Verso la fine della cottura unite alloro, rosmarino e timo, pepate e, se necessario, aggiustate di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a bollore e versate sulla carne.
Ricetta per gli gnocchi:
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Quando sono abbastanza fredde da poterle maneggiare, pelatele e schiacciatele. Aggiungete l’uovo e lo strutto o l’olio, quindi la farina poco alla volta.
Impastate fino a ottenere un composto compatto e lavorabile. Infarinate il piano di lavoro, formate dei cilindri e tagliateli a pezzetti.
Cuocete gli gnocchi per alcuni minuti in acqua bollente salata. Sono pronti quando salgono in superficie: scolateli con una schiumarola e conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla,
150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio,
20 g di concentrato di pomodoro a doppia concentrazione, 200 ml di olio,
60 g di amarene e 6 fichi secchi (oppure prugne secche)*, 1 mela,
300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, 1 foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Ingredienti per gli gnocchi:
2 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, un po’ di strutto o olio, sale.
* Gli zuccheri sono naturalmente presenti nella frutta secca.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervature e grasso in eccesso e asciugatela. Con un coltello fate dei piccoli tagli e inserite sottili striscioline di pancetta e pezzetti d’aglio. Salate, spennellate con senape e olio e lasciate riposare per almeno 2 ore o tutta la notte. L’ideale è marinarla in una marinata a crudo.
Sigillate la carne rosolandola rapidamente da tutti i lati in olio bollente. Toglietela dalla pentola e, nello stesso fondo di cottura, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure.
Rimettete la carne nella pentola, coprite e stufate per circa 2 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito, poi le amarene lavate, i fichi e la mela tagliata in quarti.
Verso la fine della cottura unite alloro, rosmarino e timo, pepate e, se necessario, aggiustate di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a bollore e versate sulla carne.
Ricetta per gli gnocchi:
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Quando saranno abbastanza fredde da poterle maneggiare, pelatele e schiacciatele. Aggiungete l’uovo e lo strutto o l’olio, quindi la farina poco alla volta. Impastate fino a ottenere un composto compatto e lavorabile.
Infarinate il piano di lavoro, formate dei cilindri e tagliateli a pezzetti.
Cuocete gli gnocchi per alcuni minuti in acqua bollente salata. Sono pronti quando salgono in superficie: scolateli con una schiumarola e conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla, 150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio, 20 g di concentrato di pomodoro a doppia concentrazione, 200 ml di olio, 60 g di amarene e 6 fichi secchi (oppure prugne secche), 1 mela, 300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, 1 foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Ingredienti per la polenta:
Rapporto polenta-acqua 1:3 (per circa 3 porzioni) – 1 tazza di farina di mais, 3 tazze di acqua o brodo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di burro, formaggio grattugiato (a piacere). * Gli zuccheri sono naturalmente presenti nella frutta secca.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervature e grasso in eccesso e asciugatela. Con un coltello fate dei piccoli tagli e inserite sottili striscioline di pancetta e pezzetti d’aglio. Salate, spennellate con senape e olio e lasciate riposare per almeno 2 ore o per tutta la notte. L’ideale è marinarla in una marinata a crudo.
Sigillate la carne rosolandola rapidamente da tutti i lati in olio bollente. Toglietela dalla pentola e, nello stesso fondo di cottura, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure.
Rimettete la carne nella pentola, coprite e stufate per circa 2 ore, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito, poi le amarene lavate, i fichi e la mela tagliata in quarti.
Verso la fine della cottura unite alloro, rosmarino e timo, pepate e, se necessario, aggiustate di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a bollore e versate sulla carne.
Preparazione della polenta:
Aggiungete gradualmente la polenta all’acqua o al brodo in ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Abbassate la fiamma, lasciate evaporare lentamente l’acqua e mescolate fino a ottenere una consistenza cremosa. Alla fine aggiungete il grasso scelto. Servite insieme alla carne e al sugo.
Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla, 150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio, 20 g di concentrato di pomodoro a doppia concentrazione, 200 ml di olio, 60 g di amarene e 6 fichi secchi (oppure prugne secche), 1 mela, 300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, 1 foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Ingredienti per gli gnocchi:
2 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, un po’ di strutto o olio, sale.
* Gli zuccheri sono naturalmente presenti nella frutta secca.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervature e grasso in eccesso e asciugatela. Con un coltello praticate dei piccoli tagli e inserite sottili striscioline di pancetta e pezzetti d’aglio. Salate, spennellate con senape e olio e lasciate riposare per almeno 2 ore o per tutta la notte. L’ideale è marinarla in una marinata a crudo.
Sigillate la carne rosolandola rapidamente da tutti i lati in olio molto caldo. Toglietela dalla pentola e, nello stesso fondo di cottura, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure.
Rimettete la carne nella pentola, coprite e stufate per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito, poi le amarene lavate, i fichi e la mela tagliata in quarti.
Verso la fine della cottura unite alloro, rosmarino e timo, pepate e, se necessario, aggiustate di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a bollore e versate sulla carne.
Ricetta degli gnocchi:
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Quando saranno abbastanza fredde da poterle maneggiare, pelatele e schiacciatele. Aggiungete l’uovo e lo strutto o l’olio, quindi la farina poco alla volta. Impastate fino a ottenere un composto compatto e lavorabile.
Infarinate il piano di lavoro, formate dei cilindri e tagliateli a pezzetti.
Cuocete gli gnocchi per alcuni minuti in acqua bollente salata. Sono pronti quando salgono in superficie: scolateli con una schiumarola e conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Ingredienti
200 g di carote, 100 g di sedano, 150 g di cipolla, 100 g di prugne secche, 1 mela verde Granny Smith, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro a doppia concentrazione, 1 cucchiaino di senape all’estragone, 3–4 chiodi di garofano interi, noce moscata grattugiata, foglie d’alloro, 300 ml di vino rosso, 1 dado vegetale, 1 cucchiaino di amido (alternativa senza glutine), sale e pepe a piacere.
Opzionale: 100 ml di Prosecco, rosmarino.
Ingredienti per gli gnocchi:
2 kg di patate, 300 g di farina, 1 uovo, un po’ di olio, sale.
Preparazione
Pulite e tagliate carote, sedano e cipolla a cubetti più grandi. Rosolate brevemente le verdure in olio d’oliva caldo. Aggiungete le prugne secche sciacquate e la mela, quindi continuate a stufare aggiungendo poco alla volta acqua o brodo vegetale e il vino. Unite i chiodi di garofano e l’alloro e cuocete dolcemente finché le verdure non saranno morbide.
Quando le verdure sono cotte, togliete dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e l’alloro, lasciate intiepidire e frullate una parte del composto, lasciando l’altra a pezzetti.
Aggiungete la senape, il concentrato di pomodoro (diluito in 50 ml d’acqua) e il Prosecco, quindi riportate a ebollizione.
Verso la fine della cottura unite la noce moscata grattugiata, sale, pepe e, se necessario, l’amido sciolto in poca acqua fredda.
Ricetta per gli gnocchi:
Cuocete le patate con la buccia in acqua salata. Quando saranno abbastanza fredde da poterle maneggiare, pelatele e schiacciatele. Aggiungete l’uovo e lo strutto o l’olio, quindi la farina poco alla volta.
Impastate finché non ottenete un composto compatto e modellabile. Infarinate il piano di lavoro, formate dei cilindri e tagliateli a pezzetti.
Cuocete gli gnocchi per alcuni minuti in acqua bollente salata. Sono pronti quando salgono in superficie: scolateli con una schiumarola e conditeli con il sugo preparato in precedenza.
Ingredienti
200 g di carote, 100 g di sedano, 150 g di cipolla, 100 g di prugne secche, 1 mela verde Granny Smith, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro a doppia concentrazione, 1 cucchiaino di senape all’estragone, 3–4 chiodi di garofano interi, noce moscata grattugiata, foglie d’alloro, 300 ml di vino rosso, 1 dado vegetale, 1 cucchiaino di amido (alternativa senza glutine), sale e pepe a piacere.
Opzionale: 100 ml di Prosecco, rosmarino.
Ingredienti per la polenta:
Rapporto polenta–acqua 1:3 (per circa 3 porzioni) – 1 tazza di farina di mais, 3 tazze di acqua o brodo vegetale, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio d’oliva, spezie a piacere (mix di erbe mediterranee essiccate).
Preparazione
Pulite e tagliate carote, sedano e cipolla a cubetti grandi. Rosolate brevemente le verdure in olio d’oliva caldo. Aggiungete le prugne secche sciacquate e la mela, quindi continuate a stufare, aggiungendo poco alla volta acqua o brodo vegetale e il vino. Unite i chiodi di garofano e l’alloro e cuocete dolcemente finché le verdure non saranno morbide.
Quando le verdure sono cotte, togliete dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e l’alloro, lasciate intiepidire e frullate una parte del composto lasciando il resto a pezzetti.
Aggiungete la senape, il concentrato di pomodoro (diluito in 50 ml d’acqua) e il Prosecco, quindi riportate a ebollizione.
Verso la fine della cottura unite la noce moscata grattugiata, sale, pepe e, se necessario, l’amido sciolto in poca acqua fredda.
Preparazione della polenta:
Aggiungete gradualmente la polenta all’acqua o al brodo in ebollizione, mescolando continuamente con una frusta. Abbassate la fiamma, lasciate evaporare lentamente l’acqua e mescolate finché non ottenete una consistenza cremosa. Alla fine aggiungete il grasso scelto. Servite insieme al sugo.
