Cibo
|Contea di Dubrovnik-Neretva
Pašticada alla dalmata
Varianti
Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla, 150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio, 20 g di concentrato di pomodoro doppio, 200 ml di olio, 60 g di amarene, 6 fichi secchi, 1 mela, 300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, una foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervi e grasso, asciugatela, quindi inserite all’interno sottili listarelle di pancetta e pezzetti di aglio. Salate la carne, spennellatela con senape e olio e lasciatela riposare per almeno 2 ore o per tutta la notte. L’ideale è marinarla in una marinata a crudo. Sigillate i pori della carne rosolandola velocemente su tutti i lati in olio ben caldo. Toglietela dalla pentola e, nello stesso grasso, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure a pezzi. Rimettete la carne nella pentola, coprite e lasciate stufare per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito, poi le amarene e i fichi precedentemente lavati e la mela tagliata in quarti. Verso la fine della cottura unite l’alloro, il rosmarino e il timo, insaporite con pepe e, se necessario, aggiungete ancora un po’ di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a ebollizione e versate sulla carne.
Ingredienti
2 kg di fesa di manzo o vitello (fricandeau), 20 g di pancetta secca, 200 g di cipolla, 150 g di radice di prezzemolo, 150 g di carota, 50 g di radice di sedano, 2 spicchi d’aglio, 20 g di concentrato di pomodoro doppio, 200 ml di olio, 60 g di amarene, 6 fichi secchi, 1 mela, 300 ml di vino rosso, 2 cucchiai di senape, una foglia di alloro, aghi di rosmarino, timo, sale e pepe.
Preparazione
Lavate la carne, eliminate nervi e grasso e asciugatela. Con un coltello fate delle piccole incisioni e inseritevi sottili listarelle di pancetta e pezzetti di aglio. Salate, spennellate con senape e olio e lasciate riposare per almeno 2 ore o per tutta la notte. L’ideale è marinarla in una marinata a crudo. Sigillate i pori della carne rosolandola rapidamente su tutti i lati in olio ben caldo. Togliete la carne dalla pentola e, nello stesso grasso, soffriggete brevemente la cipolla tritata, l’aglio e le verdure. Rimettete la carne nella pentola, coprite e fate stufare per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua e vino. Quando la carne è a metà cottura, unite il concentrato di pomodoro diluito, quindi le amarene, i fichi lavati e la mela tagliata in quarti. Verso la fine della cottura aggiungete l’alloro, il rosmarino e il timo, insaporite con pepe e, se necessario, ancora un po’ di sale. Togliete la carne; passate o frullate le verdure con il sugo, riportate a ebollizione e versate sulla carne.
Ingredienti
200 g di carote, 100 g di sedano, 150 g di cipolla, 100 g di prugne secche, 1 mela verde Granny Smith, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro doppio, 1 cucchiaino di senape al dragoncello, 3–4 chiodi di garofano interi, noce moscata grattugiata, foglie di alloro, 300 ml di vino rosso, 1 dado vegetale, 1 cucchiaino di amido (alternativa senza glutine), sale e pepe a piacere.
Opzionale: 100 ml di prosecco, rosmarino.
Preparazione
Pulite e tagliate a cubetti grossi le carote, il sedano e la cipolla. Soffriggete brevemente le verdure in olio d’oliva caldo. Aggiungete le prugne secche sciacquate e la mela, quindi continuate a stufare, aggiungendo gradualmente acqua o brodo vegetale e vino. Unite i chiodi di garofano e l’alloro e cuocete dolcemente finché le verdure non saranno morbide. Quando sono cotte, togliete dal fuoco, eliminate i chiodi di garofano e l’alloro, lasciate intiepidire, quindi frullate una parte del composto lasciando il resto a pezzi. Aggiungete la senape, il concentrato di pomodoro (diluito in mezzo decilitro d’acqua) e il prosecco, poi riportate a ebollizione. Verso la fine della cottura, unite la noce moscata grattugiata, sale, pepe e, se necessario, l’amido sciolto in poca acqua fredda.
