Cibo
|Contea di Dubrovnik-Neretva
Maccheroni sporchi
Skill level
Preparation time
3-3,5 ore
Varianti
Skill level
Preparation time
3-3,5 ore
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Ingredienti
1 kg di stinco di manzo, 2 cucchiai di strutto oppure 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cipolle medie, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 50 ml di varenik (riduzione di mosto d’uva), un mazzetto di prezzemolo tritato (solo le foglie), sale e pepe, ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati o pestati, ½ cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino raso di cannella, 3–4 prugne secche denocciolate, 150 ml di vino rosso di buona qualità, 500 g di pasta tipo makaruli, formaggio ovino stagionato
Preparazione
In un tegame, soffriggete la cipolla tritata nello strutto o nell’olio d’oliva caldo finché diventa traslucida, ma non dorata. Aggiungete l’aglio tritato finemente e i cubetti di carne di manzo, rosolando brevemente il tutto. Unite le prugne secche, salate e pepate, coprite e cuocete lentamente a fuoco basso: la carne rilascerà il proprio succo e si stufarà in esso. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito. Incorporate il varenik e continuate a cuocere dolcemente. A metà cottura della carne, versate il vino rosso, aggiungete il prezzemolo tritato e le spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella). Coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per circa altre 2 ore.
Cuocete i makaruli in abbondante acqua salata fino a che siano al dente. Scolateli, lasciando un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio con il sugo. Condite la pasta con il sugo e servite spolverata con formaggio ovino stagionato grattugiato.
Ingredienti
2 kg di stinco di manzo, 2 cucchiai di strutto oppure 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cipolle medie, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, un mazzetto di foglie di prezzemolo tritate, sale e pepe, ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati o pestati, ½ cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino raso di cannella, 3–4 prugne secche (denocciolate), 150 ml di vino rosso di buona qualità, 500 g di pasta tipo makaruli, formaggio ovino stagionato
Preparazione
In un tegame, soffriggete la cipolla tritata nello strutto o nell’olio d’oliva caldo finché diventa traslucida, ma non dorata. Aggiungete l’aglio tritato finemente e i cubetti di carne di manzo, rosolando brevemente. Unite le prugne secche, salate e pepate, coprite e cuocete lentamente a fuoco basso: la carne rilascerà il proprio succo e si stufarà in esso. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito.
Quando la carne è a metà cottura, versate il vino rosso, aggiungete il prezzemolo tritato e le spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella). Coprite e continuate a sobbollire a fuoco basso per circa altre 2 ore.
Nel frattempo, cuocete i makaruli in abbondante acqua salata fino a che siano al dente. Scolateli, lasciando un po’ di acqua di cottura per amalgamarli meglio con il sugo. Condite la pasta con il sugo e servite spolverando con formaggio ovino stagionato grattugiato.
Ingredienti
1 kg di stinco di manzo, 2 cucchiai di strutto oppure 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cipolle medie, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe, ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati o schiacciati, ½ cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino raso di cannella, 3–4 prugne secche (denocciolate), 150 ml di vino rosso di buona qualità, pasta senza glutine, formaggio pecorino stagionato.
Ricetta per la pasta senza glutine:
250 g di farina Farina (Schar), 3 uova, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai d’acqua.
Preparazione
Scaldate lo strutto o l’olio d’oliva e fate appassire la cipolla tritata finché diventa traslucida, senza farla dorare. Aggiungete l’aglio finemente tritato e i cubetti di carne di manzo, quindi rosolate brevemente.
Unite le prugne secche, salate e pepate, coprite e cuocete a fuoco basso: la carne rilascerà i propri succhi e si stufarà in essi. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito.
Quando la carne è a metà cottura, versate il vino rosso e aggiungete il prezzemolo tritato e le spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella). Coprite e continuate a cuocere a fuoco lento per circa altre 2 ore.
Preparazione della pasta:
Spolverate la farina sul piano di lavoro. Formate una fontana e al centro aggiungete le uova, l’olio e l’acqua.
Amalgamate tutti gli ingredienti incorporando la farina poco alla volta, finché non ottenete un impasto liscio e compatto. Tagliate l’impasto a pezzi, stendetelo e modellate dei makaruli con l’aiuto di uno stecchino di legno. Cuocete la pasta per 5 minuti in acqua bollente salata con un goccio d’olio. Scolatela tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura per legare meglio il sugo.
Condite la pasta con il sugo e servite con abbondante pecorino stagionato grattugiato.
Ingredienti
1 kg di stinco di manzo, 2 cucchiai di strutto oppure 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cipolle medie, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe, ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati o schiacciati, ½ cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino raso di cannella, 3–4 prugne secche (denocciolate), 150 ml di vino rosso di buona qualità, 500 g di pasta
Preparazione
Scaldate lo strutto o l’olio d’oliva e fate appassire la cipolla tritata finché diventa traslucida, senza farla dorare.
Aggiungete l’aglio finemente tritato e i cubetti di carne di manzo, quindi rosolate brevemente.
Unite le prugne secche, salate e pepate, coprite e cuocete lentamente a fuoco basso: la carne rilascerà il suo sugo e si stufarà in esso. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito. Quando la carne è a metà cottura, versate il vino rosso e aggiungete il prezzemolo tritato e le spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella).
Coprite e continuate a cuocere a fuoco lento per circa altre 2 ore.
Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente salata fino a al dente. Scolatela, conservando un po’ dell’acqua di cottura per legare meglio il sugo. Condite la pasta con il sugo.
Ingredienti
70 g di lenticchie nere Beluga, 2 cucchiai di olio d’oliva, 100 g di funghi marroni, 1 piccola cipolla (60 g), 20 g di radice di sedano, 20 g di peperone rosso corno, 1 carota, 100 ml di vino rosso, 3 cucchiai di passata di pomodoro, spezie: come nella ricetta tradizionale degli “šporki makaruli”, dolcificante: 1 cucchiaino di miele, facoltativo: per un gusto più ricco aggiungere altre varietà di funghi e funghi secchi.
Preparazione
Sciacquate la lenticchia beluga nera sotto l’acqua corrente, sbollentatela brevemente in acqua e poi scolatela. Tritate finemente le verdure e i funghi. In olio d’oliva fate prima rosolare i funghi, quindi aggiungete le verdure e, se desiderate, le prugne secche. Versate un po’ d’acqua o brodo vegetale e lasciate stufare per circa 30 minuti.
Quando la maggior parte del liquido sarà evaporata, aggiungete le lenticchie, la passata di pomodoro, il vino rosso e le spezie. Continuate a cuocere dolcemente per almeno altri 30 minuti.
Alla fine, se utilizzate il miele come dolcificante, incorporatelo poco prima della fine della cottura.
Sostituzione della pasta nei makaruli tradizionali:
A seconda del consumo di uova, scegliere una pasta senza uova.
Ingredienti
70 g di lenticchie nere beluga, 2 cucchiai di olio d’oliva, 100 g di funghi bruni, 1 cipolla piccola (60 g), 20 g di radice di sedano, 20 g di peperone rosso corno, 1 carota, 100 ml di vino rosso, 3 cucchiai di passata di pomodoro, spezie come nella ricetta tradizionale degli šporki makaruli, 2 prugne secche finemente tritate come dolcificante; a piacere, per un sapore più ricco, si possono aggiungere altre varietà di funghi freschi o secchi; pasta senza uova (vegana).
Preparazione
Sciacquate la lenticchia beluga nera sotto l’acqua corrente, sbollentatela brevemente in acqua e poi scolatela. Tritate finemente le verdure, i funghi e, se desiderate, le prugne secche. In olio d’oliva fate prima rosolare i funghi, poi aggiungete le verdure e le prugne. Versate un po’ d’acqua o brodo vegetale e lasciate stufare per circa 30 minuti.
Quando la maggior parte del liquido sarà evaporata, aggiungete le lenticchie, la passata di pomodoro, il vino rosso e le spezie. Continuate a cuocere dolcemente per almeno altri 30 minuti.
Alla fine incorporate un cucchiaino di dolcificante.
Come alternativa alla pasta nei makaruni tradizionali:
Si può usare pasta senza uova (come penne rigate).
